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Mars 2020

Recette de la Tostada Escalibada par Gastón Acurio chef du restaurant La Gare, Paris © Benedetta Chiala

Par Capucine Plume

Tostada Escalibada par Gastón Acurio chef du restaurant La Gare à Paris

 

Le restaurant La Gare est une institution dans le 16ème arrondissement à Paris. Installé dans l’ancienne gare de Passy La Muette sur l’ancienne ligne de la petite ceinture qui allait jusque Saint Lazare, l’établissement a fait peau neuve, décoré par Laura Gonzalez qui y a insufflé une ambiance méditerranéenne lumineuse. La table propose un voyage culinaire avec des plats asiatiques, méditerranéennes, péruviennes, des saveurs ensoleillées que le chef péruvien Gastón Acurio rapporte de ses voyages au quatre coins dans ses nombreux restaurants. A la tête de cinquante établissements dans douze pays, c’est à Paris qu’il a fait ses premières armes. Après le Manko, il participe avec La Gare à son deuxième projet dans la ville lumière. L’escalibada est une tapa catalane faite à partir d’aubergines et de poivrons à servir en entrée ou en accompagnement! Merci chef pour la recette !

Temps de préparation : environ 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
• 1 beau toast de pain au levain
• 10gr d’escalibada
• Un filet d’huile d´olive
• 3,5gr de sauce romesco
• 4gr de ventrèche de thon
• Un peu de persil plat
• 120gr de tomates rouges mûres
• 3 gousses d’ail entières
• 30gr d’amandes crues
• 2,5gr de piments
• 60ml huile d´olive
• 18gr de poivrons rouges
• 20ml de vinaigre de xerez
• Une cuillère à soupe de sel
• 100gr de poivrons rouges
• 100gr d’oignons
• 100gr d’aubergines
• 10ml huile d´olive
• Une belle gousse d’ail

Préparation :
1. Faire griller le pain au four
2. Tartiner le tout d’huile d’olive et de sauce romesco
3. Déposer l’escalibada sur les tartines
4. Ajouter les 2 belles tranches de ventrèche de thon
5. Terminer avec le romesco et le persil en saupoudrant

Réaliser le Romesco :
1. Cuire les tomates et l’ail entier au four à 170° pendant 40 minutes.
2. Peler les tomates et l’ail.
3. Faire sauter les amandes et les poivrons dans une poêle bien chaude avec une base d’huile d’olive.
4. Mélanger et broyer le tout avec les tomates et l’ail.
5. Émulsionner avec l’huile jusqu’à obtenir une sauce fine et homogène. Ajouter le vinaigre et le sel fin, finir de mixer rapidement et passer le tout dans une passoire.

Réaliser l’escalibada :
1. Cuire les légumes entiers à 165° pendant 35 minutes
3. Mettre les oignons au four pendant 50 minutes à 165°
4. Recouvrir la préparation d’un film plastique
5. Laisser refroidir puis peler les légumes
6. Couper en longs morceaux le poivron et les aubergines
7. Couper les oignons en julienne
8. Laisser reposer séparément


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