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Avril 2020

Tataki de Saumon au miel et la moutarde de la Cheffe Tomoko Gunji Hangarer, du restaurant La Muna, La Réserve Eden au Lac © La Réserve-G. Gardette

Par Capucine Plume

Tataki de Saumon au miel et la moutarde de la Cheffe Tomoko Gunji Hangarer

Sous le spectaculaire dôme de l’hôtel La Réserve Eden au Lac Zurich, au sixième étage, accessible directement par l’ascenseur de verre du lobby, La Muña surplombe la ville avec son toit terrasse arboré et offre une vue unique sur le centre historique, le lac et les Alpes. On y déguste les spécialités nippo-péruviennes de la cheffe Tomoko Gunji Hangartner (Miya). La Muña, du nom de la plante médicinale péruvienne a été réhabilitée de façon minimale par Philippe Starck pour mettre en valeur les éléments existants dont la monumentale charpente, le plancher et les murs en briques. Dans l’assiette, ceviche parfumés, boeuf teriyaki, seriole wakame sauce ponzu, plats sucré salé invitent à un voyage gourmand grâce à la cuisine inventive de la cheffe. Merci cheffe !




Ingrédients pour 2 portions :
• Saumon Saku env. 200g
• Sel, poivre

Base de Miso
• Miso blanc 135g
• Miel 50g
• Sake 45ml (alcool à brûler)
• Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)

Base Miso 150 ml
• Vinaigre de riz 43ml
• Poudre de Karashi 30g
• Garniture : caviar Ikura, Micro Greens, Bébé Betterave, Ito Togarashi

Déroulé :
1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum. Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon).
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.
2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.
3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.
4. Trancher le saumon saisi.
Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.


  • Pour les annonceurs de Plume Voyage

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