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Mars 2020

Recette A FOREST par Julien Sebbag © Benedetta Chiala

A FOREST par Julien Sebbag chef du restaurant Créatures

Créatures c’est le restaurant éphémère de la terrasse des Galeries Lafayette à Paris qui vous offre une vue unique sur l’Opéra et tout son quartier. Julien Sebbag c’est son chef, un artiste, un rocker dans les cuisines. Il y proposait une cuisine végétarienne et méditerranéenne, colorée, sucrée salée acidulée avec une mise valeur des légumes dans l’assiette, considérés comme des créatures vivantes par le jeune chef.



Ingrédients pour 2 personnes :
• 1 œuf / 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. de miel
• La moitié du jus d’un citron
• 5 cl d’un mélange d’huile d’olive et de tournesol
• 6 à 8 asperges vertes
• 40 g de chèvre frais
• 40 g de noix concassées
• 1 noisette de beurre
• Sumac (épice) et sel
• Feuilles de menthe (facultatif)

Préparation de la vinaigrette :
1.Séparez le jaune du blanc d’œuf.
2.Dans un bol, mélangez le jaune avec la moutarde.
3.Montez avec un mélange moitié huile d’olive moitié huile de tournesol jusqu’à avoir une consistance assez épaisse mais pas une mayonnaise !
4.Ajoutez le miel, le jus de citron et une pincée de sel.

Préparation des asperges :
1. Faites cuire les asperges à la vapeur pour les attendrir légèrement (6-7 minutes).
2. Plongez-les dans un bol d’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes.
3. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
4. Dans une poêle très chaude, saisissez les asperges avec la noisette de beurre.
5. Quand elles sont bien colorées, ajoutez les noix et poursuivez la cuisson 1 minute.

Pour le dressage :
1. Dressez en déposant les asperges sur une couche de vinaigrette.
2. Rajoutez le chèvre frais (préférez un chèvre doux car les noix apportent de l’amertume).
3. Assaisonnez avec du sel et du sumac, et éventuellement de la menthe si cela vous chante!


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