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Avril 2020

Fagottinis au charbon végétal farci à la ricotta et champignons du chef exécutif Adam Bentalha des restaurants Brach et Sinner © Guillaume Czerw-Agent Mel

Par Aurélie des Robert

Les Fagottinis au charbon végétal farci à la ricotta et champignons du chef exécutif Adam Bentalha des restaurants Brach et Sinner.

On ne présente plus le chef montant du groupe hôtelier Evok, Adam Bentalha. En insufflant ses racines méditerranéennes, sa cuisine, savoureuse et de partage, fait l’unanimité dont les fameux fagottinis au charbon végétal farci à la ricotta et champignons servis au restaurant de l’hôtel Brach. Merci chef pour la recette!

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la farce :
• 600 gr d’épinards
• 500 gr de ricotta
• 50 gr de Parmigiano Reggiano
• 1 œuf
• 1 noisette de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 bouquet de menthe
• Sel et poivre

Pour la pâte :
• 500 gr de farine de blé
• 5 gr de charbon végétal
• 5 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Crème de champignons :
• 200 gr de champignons de Paris
• 1 échalote
• 10 gr de beurre doux
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 quart d’une botte de persil plat
• Pincée de sel et poivre

DÉROULÉ :
Pour la farce :
Éplucher la gousse d’ail. Hacher la menthe.
Faire tomber les épinards avec la gousse d’ail dans une noisette de beurre avec du sel et du poivre.
° Ajouter la menthe hachée.
° Dans un saladier, mélanger les épinards avec la ricotta, sel, poivre et piment d’Espelette.
Incorporer l’œuf ainsi que les 50 gr de parmesan et la pincée de noix de muscade.

Pour la pâte :
Mélanger la farine, le charbon végétal et le sel dans un récipient.
Former un puits et cassez-y les œufs avec l’huile d’olive.
Travailler la pâte en pétrissant légèrement.
La pâte doit rester souple et ferme. Laisser reposer au frais pendant 30 mn.

Pour les fagottinis :
Sur le plan de travail fariné, abaisser le morceau de pâte au rouleau sur 2 mm en pétrissant légèrement.
Répartisser la farce à la ricotta à l’aide d’une poche à douille.
Mouiller la surface de la pâte avec un pinceau légèrement humide.
Fermer votre fagottini en rassemblant les deux extrémités.

Cuisson des pâtes :
Dans une casserole, porter de l’eau salée à ébullition avec un filet d’huile d’olive.
Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les fagottinis dans l’eau bouillante pendant 5 mn.

Crème de champignons :
Eplucher et émincer en fines lamelles l’échalote et les champignons.
Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une noisette de beurre et pincée de sel.
Ajouter ensuite les champignons, puis faire de nouveau suer avec une pincée de sel.
Mettre la crème liquide et faire bouillir.
Mixer ensuite l’ensemble dans un blender puis rectifier l’assaisonnement.
Avec les chutes de champignons, réaliser un bouillon.

DRESSAGE :
Le dressage est simple. Disposer les fagottinis dans une assiette creuse, puis la crème de champignons et verser à la fin le bouillon.

ASTUCES:
Si vous n’avez pas de rouleau, utiliser un laminoir, plus facile pour réaliser une pâte fine et régulière.

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