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Mars 2020

Asperges vertes et mangue, sauce Leche del tigre, par Thomas Danigo chef du restaurant Le Galanga Hôtel Monsieur George Paris. Plume Voyage magazine © Benoit Linero

Par Capucine Plume

Asperges vertes et mangue, sauce « Leche del tigre » du chef Thomas Danigo

 

Inspiration turquo-marocaine et dégradés de verts chatoyants pour le décor du restaurant et bar Le Galanga, du nom de la précieuse racine parfumée, proche du gingembre. Sa vertu première serait d’ouvrir l’appétit. Une belle promesse pour ce nouvel établissement, situé dans le tout nouvel hôtel Monsieur Georges, qui vient à peine d’ouvrir ses portes, rue de Washington dans le 8ème arrondissement. Il propose une table à la fois exotique et classique menée par le jeune chef Thomas Danigo et son second Simon Pinault, dans un écrin hors du temps décorée par Anouska Hempel, dont la personnalité fantasque s’exprime pour la première fois à Paris. Un bar à cocktails et une cave d’initiés complètent l’ensemble de ce nouveau boutique hôtel du groupe « Les Hôtels Monsieur ». (voir notre article sur l’hôtel)

 

La proposition d’entrée du chef du restaurant Le Galanga à l’Hôtel Monsieur George à Paris

Ingrédients pour 4 personnes :
• 20 asperges vertes calibre « +16 »
• 4 radis ronds rouges
• 20 copeaux de noix de coco fraiche
• 1⁄2 mangue taillée en petits cubes de 1 cm
• 16 feuilles de coriandre
• 1⁄4 d’oignon rouge en fine lamelle

Pour la sauce :
• 20 grammes de pate de miso brun ou sans si vous n’en avez pas.
• 1⁄2 oignon rouge pas trop gros
• 1⁄4 de botte de coriandre (seulement les feuilles)
• 100 gr de bouillon de légumes
• 1⁄2 gousse d’ail
• 2 citrons verts pressés
• 50 gr de lait de coco
• 1 c à soupe d’huile de sésame
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à café de sauce soja salé
• 1⁄4 bâton de citronnelle coupé très finement
Commencer par préparer la sauce « Leche del tigre », mixer dans un blender les ingrédients ci-dessus pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel si besoin et garder la sauce obtenue au frais.

Déroulé
Tailler la mangue et les radis en petits cubes de 1 cm et le reste d’oignon rouge en très fine lamelle.
Éplucher les asperges avec un économe de la moitié de l’asperge vers la queue puis casser la queue à la main. Préparer un récipient d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson des asperges. Cuire les asperges dans 4 litres d’eau bouillante avec 40 grammes de sel pendant 8 à 10 minutes environ puis les plonger dans l’eau glacée. Contrôler la cuisson des asperges avec une pointe de couteau, elle doit d’enfoncer avec une très légère résistance. Les asperges vertes doivent restées un peu croquantes. Bien égoutter les asperges.

DRESSAGE :
Dresser 5 asperges dans une grande assiette plate en les faisant se chevaucher.
Dans un petit saladier, assaisonner la mangue, la noix de coco, le radis et l’oignon rouge avec un peu d’huile d’olive puis disposer ce mélange sur les asperges.
Décorer avec les feuilles de coriandre.
Servir la sauce à part dans un petit pot et verser sur les asperges au moment de la dégustation.


  • Pour les annonceurs de Plume Voyage

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