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Novembre 2018

Croisette Cannes et Marché de Forville. Une halte novembre 2018. Plume Voyage Magazine #plumevoyage @plumevoyagemagazine @plumevoyage © Françoise Spiekermeier

CANNES GOURMANDE

par Françoise SPIEKERMEIER. Photographies DR et Françoise Spiekermeier

Un défaut, la gourmandise? Disons une nécessité absolue. Sous la pluie ou l’azur d’un ciel sans nuage, qu’il vente, qu’il neige, au soleil d’hiver, dans les cuisines de Cannes ou les bars des grands hôtels, se concoctent des merveilles. De rencontre en rencontre, des virtuoses du goût vous emmènent en voyage, avec imagination, circonvolutions ou simplicité. Au départ, il y a le produit, choisi, aimé, vénéré. Venu du marché, des producteurs locaux ou plus lointains, cultivé sur place il se transforme, s’assemble, s’exprime et exalte les sens. Du marché de Forville au centre-ville, aux tables étoilées de la Croisette, cette balade part à la rencontre de ceux qui donnent une âme à Cannes. Ici, la gastronomie vous fera perdre le Nord.

  • Au commencement du goût, il y a le marché. Celui de Forville bien-sûr. Pour rencontrer les Cannois, il n'y a pas d'autre endroit.

    Au sein de la ruche que forme cette grande halle Art Déco, les femmes des pêcheurs tiennent leurs étals en arrangeant artistiquement les poissons multiformes multicolores.

    Les pêcheurs cannois ont même déposé un label de qualité garantie, Mer de Lérins, pour leurs prises du jour capturées sur zone, au filet. Elles sont fières, ces dames! Langouste présentées vivantes en cornet de papier, espadons, rougets, poissons de roche pour la soupe, fabriquée sur place par Alexandre, un jeune chef qui en a fait sa spécialité à emporter. Ici, on croise tous les jours Jean-Marc Geffrier, un chef « volant » ambassadeur de la cuisine cannoise. Son truc: recueillir les recettes anciennes auprès des mamies, pour que rien ne se perde, surtout pas le meilleur, qu’il distille au fil de ses balades découvertes du marché. « De Janine, femme de pêcheur, j’ai recueilli la recette de la bourride de poulpe ». Avec lui, on entre dans le vif du sujet. On remplit son cabas et l’on va apprendre ses recettes, dans son Club Cuisine ou partager ses bonnes adresses si le plat a brûlé!  » Ma suggestion du jour? Petit chèvre panné sur salade de betterave ». Belle mise en bouche! En mai, il organise « Cuisine Cannoise en fête », une semaine de mise à l’honneur des recettes traditionnelles.

  • A trois rues de là, trois complices formés aux tables étoilées de France, de Monaco et du monde entier ont pris le parti de la simplicité, de la convivialité, du plaisir en ouvrant en juillet dernier UVA, leur restaurant de cuisine maison aux produits frais, aux assiettes généreuses.

    François Pietri aux pâtisseries, Christian Castel au fourneau et Noël Mantel au choix des vins, misent sur la diversité, sur la carte et dans la salle: il y en a pour tous les âges, toutes les bourses.

    La carte des vins de 500 références propose des merveilles introuvables, de grands domaines à prix très accessibles. « On veut faire plaisir aux gens, répondre à leurs désirs, être le plus chaleureux possible ». Le sourire est leur récompense, et la salle ne désemplit pas. Les desserts y ont la part belle.
    En se baladant dans les rues, l’air de la mer nettoie, purifie, et prépare à la prochaine découverte.

  • Cannes à sucre...

    Coté douceur, le plus jeune Pâtissier Champion du Monde en 2007 a quitté les cuisines du palace Plaza Athénée et son maître, Christophe Michalak, pour se poser à Cannes il y a sept ans, créant sa première pâtisserie-boutique rue du Bivouac Napoléon, à deux pas du Palais des Festivals. Joueur, il aime provoquer l'addiction.

    « Je séduis par le visuel, puis, le goût vient, il doit être irréprochable. Je travaille deux, trois parfums par gâteau, pas plus ». Joli décor bleu, sa couleur signature, pour son salon de thé où les Cannoises, séduites, savourent les citrons de Menton en tarte meringuée, les fraises bio de Mouans-Sartoux et les pétales de rose de Grasse en de subtiles bouchées au sucre candi.

    Quand tombe le soir sur la Croisette, on s’éloigne du bruit des vagues pour aller se caler confortablement dans le siège d’un bar d’hôtel.

  • Au Majestic Barrière, on peut se caler au bar pour admirer l'art d'Emanuele Balestra, le barman, qui est aussi jardinier.

    Avec lui, la star, c'est la plante. Il la rapporte de ses voyages et la repique dans le jardin de l'hôtel, au pied des palmiers: pellargonium de la Mamounia de Marrakech, verveine, fenouil, basilic thaï...

    Il collecte les feuilles à la fraiche et les distille dans son petit laboratoire, tel l’alchimiste, pour extraire les essences qui parfumeront ses cocktails. Italien jusqu’au bout des papilles, il revisite les grands classiques, d’une touche « nature » en fabriquant ses composants, parmi lesquels le bitter, concocté sur une base amère pendant quatorze mois à partir de genièvre, de myrthe, de cardamome, d’hélichryse italienne et d’angélique. Mais rein ne remplace le tour de main. Il y a les ingrédients et puis « je tourne, j’humanise, pour faire monter les degrés et les arômes »… Si vous êtes sympa, il vous attire sur le toit de l’hôtel pour vous montrer ses ruches estampillées Majestic Barrière.

    En s’approchant du ciel, on se rapproche des étoiles. Cannes compte deux restaurants étoilés: Le Park 45, restaurant du Grand Hôtel (1* Michelin), et La Palme d’Or restaurant de l’hôtel Martinez (2* Michelin).

  • C'est un tapis vert, celui d'une immense pelouse, qui conduit au Park 45, l'agréable restaurant gastronomique du premier hôtel de luxe de Cannes reconstruit en 1963.

    Le restaurant occupe la partie droite de la façade du bâtiment dont les baies vitrées s'ouvrent entièrement sur l'extérieur et le jardin.

    Dans ce cadre contemporain aux touches colorées officie le Chef Christophe Poard, un Chef épris d’authenticité et passionné par les hommes à l’origine des produits. Sa cuisine, il la pratique à travers le prisme de la chaine humaine reliant la table à la terre. Son envie est de préserver les saveurs de chaque terroir et d’emmener les convives à la re-découverte du goût. Il marie la terre et la mer, ose des associations étonnantes de l’escargot et l’ortie, du boeuf et des notes iodées, de la volaille et du café, dans le respect du produit, afin de créer un troisième goût subliminal, apportant une saveur nouvelle. Son produit phare, c’est le caviar de Neuvic, un caviar français dont les grains délicats agrémentent par exemple un dessert, une coupe de fromage corse frais. Pour apprivoiser la culture méditerranéenne et exercer les papilles au début du repas, il propose une dégustation comparative d’huiles d’olives d’Espagne, de Grèce, du Portugal, d’Italie et de France. Le pâtissier, Pascal Picasse, cultive, en fin de repas, le contraste d’une douceur dans une forme géométrique. Au Park 45, le service est très attentif, le Chef aime venir en salle et partager sans complexe sa passion pour l’authentique et le partage.

  • Sur la Croisette, l'Hôtel Martinez vient d'être entièrement restauré et transformé pour un cocktail glamour réussi entre style rétro années 30, luxe contemporain et art de vivre méditerranéen.

    A droite du somptueux lobby de marbre blanc, un escalier monte vers la salle de La Palme d'Or, le restaurant deux étoiles au guide Michelin mené par le Chef Christian Sinicropi, également chef exécutif de tous les restaurants de l'hôtel 5 étoiles.

    Cannois de naissance, amoureux du terroir provençal, ce Chef à très forte personnalité envisage la cuisine en terme de « mouvement »: la carte d’ailleurs est un cube que l’on tourne, chaque face proposant un produit unique décliné en trois propositions ou « mouvements »: l’huître, le boeuf, la langoustine, sont de véritables tableaux, présentés sur des assiettes en céramique pensées par le Chef, et créées, matérialisées par son épouse, Catherine. Etonnante expérience « totale », puisque il ne s’agit pas seulement de goût mais aussi d’art, chaque plat, oeuvre éphémère, étant servi sous forme de tableau. « L’originalité, c’est être soi. Cela commence par savoir ce que nous sommes. Chaque personne est une entité. Il faut casser les codes. Qu’est-ce qui nous interdit de le faire? » Amoureux de la région, il exprime avec poésie au creux de l’assiette, tout ce qu’elle contient: les producteurs, les éleveurs, les maraichers, les cuisiniers, les céramistes, les artistes,…Christian Sinicropi aime les rencontrer, travailler avec eux. Il expose leurs oeuvres dans la salle de restaurant et leur propose de réaliser des assiettes: Steph Cop, Alëxone, Moya… A chaque édition du festival de Cannes, une assiette et sa recette sont dédiées à l’acteur ou à l’actrice Présidente du jury: Pedro Almodovar, Cate Blanchett, Jane Campion, Nanni Moretti, George Miller… Vedette de cinéma ou simple gourmand, le Chef Christian Sinicropi entraîne ses convives dans une expérience gourmet commençant à la surface rétinienne: « la naissance du plaisir commence par une éruption de pixels gustatifs, celle-ci est perçue en premier lieu par le regard, étincelle déclencheur de la gourmandise à fleur de sens. »
    N’est pas gourmand qui veut.

  • Adresses :

    INTUITIONS by Jerôme de Oliveira Pâtisserie, salon de thé 22 rue du Bivouac Napoléon 06400 Cannes www.patisserie-intuitions.com
    UVA restaurant, sur FB
    Le Park 45, une étoile au Michelin, https://www.grand-hotel-cannes.com/
    La Palme d’Or, deux étoiles Michelin, https://www.hyatt.com/, hotel- martinez.com
    Jean-Marc GEFFRIER Chef Cannois volant, son livre: La cuisine Cannoise en collaboration avec le journaliste gastronomique cannois Patrick Flet, aux éditions L’Epicurien, www.clubcuisine.fr/

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