20 Février 2015
Quatre tables secrètes à découvrir à la montagne cet hiver
La neige est enfin tombée sur les massifs.
Les vacances à la montagne s’annoncent. Voici quatre restaurants hors des sentiers battus à découvrir d’urgence.
Avant les autres !
Trois plats iconiques des Alpes :
La reine des spécialités alpines, c’est la raclette. Plat typique des alpages, on parlait à l’origine de « fromage rôti » avant que le terme raclette ne s’impose. Mais attention, le choix du fromage est déterminant. Choisissez un véritable fromage à raclette de Savoie ou du Valais Suisse, souvent un peu plus fort en goût. Aujourd’hui, il existe diverses variation de fromage à raclette comme la raclette fumée, au poivre, à la moutarde…
Par Ludovic Bischoff
La tartiflette est une autre spécialité populaire en montagne. Attention aux versions « pour touristes » où l’on mélange crème fraiche avec fromage fondu divers sur des pommes de terre cuites à l’eau en avance. A l’origine de la raclette, on trouve « la pela des Aravis », un plat de berger dans lequel on ne trouve que des pommes de terre sautées dans une grande poêle, agrémentées d’un peu de lard fumé et recouvert d’un demi reblochon. Et rien d’autre ! La bonne tartiflette, un plat inventé dans les années 80, ne doit rien contenir d’autre que ces ingrédients là (l’ajout d’oignons est toutefois toléré !).
Le rösti est un plat suisse de plus en plus populaire en dehors des frontières de la Confédération. Il s’agit d’une galette de pommes de terre râpées grossièrement que l’on fait revenir dans une poêle. Ce plat demande un vrai tour de mains pour être réussi dans les règles de l’art et constituer une galette compacte. On peut y ajouter lardons, fromage, oignons ou même foie gras ou truffe pour une version « luxe »…
Le Farçon, le secret le mieux gardé des Alpes
La station de ski de La Tania, sur le domaine des 3 vallées, revendique le titre de « secret le mieux gardé des Alpes ». Et c’est dans cette station préservée, que l’on trouve le restaurant étoilé le moins connu et le plus abordable des massifs français ! Voilà donc deux secrets très jalousement préservés par les connaisseurs… Des secrets qui ne devraient pas le rester longtemps puisque le chef du Farçon, le jeune et sympathique Julien Machet, participe à l’édition 2015 de l’émission Top Chef sur M6 ! Une mise sous les projecteurs inédite pour ce cuisinier atypique qui a débuté sa carrière en reprenant la crêperie familiale pour décrocher, quelques années plus tard avec sa table gastronomique, une étoile Michelin ! Il faut donc se précipiter au Farçon avant que des foules de spectateurs affamés ne l’assiègent. D’autant qu’avec des tarifs ultra contenus (menus à 35 euros le midi et 58 euros le soir !), le restaurant de Julien Machet est sans aucun doute l’étoilé Michelin le plus abordable des Alpes. Et l’un des plus originaux aussi puisqu’ici vous n’aurez le choix qu’entre deux menus déclinés en version… pour hommes et pour femmes ! Il fallait oser. Mais Julien Machet est joueur. Et en montagnard têtu, il assume son choix radical qui permet à ses clients de déguster les mêmes produits cuisinés selon une approche féminine ou masculine. Ainsi, l’omble chevalier est cuit basse température et accompagné de pommes pour madame alors qu’il est servi avec poireaux et citron bergamote pour monsieur. Et ainsi de suite. A tester d’urgence avant que tout le monde ne s’y précipite et évente le secret le mieux gardé des 3 Vallées…
Le site du Farçon : www.lefarcon.fr
Le Panoramic : le bistro chic le plus haut de France
Oubliez tous vos souvenirs de self-service d’altitude. Au Panoramic, à Tignes, pas de saucisses frites tièdes mais un «bistronomique» de très haut vol ! La table « sur les hauteurs » de Jean-Michel Bouvier est le premier restaurant sur les pistes (3032 m d’altitude !) à avoir obtenu le titre de Maître-Restaurateur en 2013. Ici tout n’est que confort cosy à grand renfort de peaux de bêtes et de mobilier en bois chaleureux. On vous accueille avec un service 4 étoiles en vous proposant de laisser vos bottes de ski au vestiaire pour enfiler une paire de moelleux chaussons en fourrure. Puis, l’on vous installe dans la grande salle ouverte sur les cuisines où les viandes rôtissent en douceur dans l’âtre géant. Sur la table, le pain et les diots séchés, vous attendent déjà. La carte est large et propose de déguster rognons de veau, épaules de cochons de lait grillées à la cheminée, poulets à la broche ou homards breton braisés dans le foyer crépitant. Et que dire du buffet de desserts sur lequel les tartes aux fruits, vacherins, gâteaux au chocolat, mousses et meringues diverses trônent en vous faisant de l’oeil ? Difficile de rechausser ses skis pour quitter cet endroit si chaleureux et élégant où Jean-Michel Bouvier dirige avec bonhommie une escouade de jeunes gens vêtus à la montagnarde. Et si vous aimez la déco, Catherine Bouvier a ouvert sur place une boutique (la plus haute boutique d’artisanat d’Europe !) dans lequel on chine des objets au caractère montagnard bien trempé. Ils ont été imaginés par des artisans locaux qui travaillent la laine, le bois, le métal, la terre, la cire, la pierre…
Stüva, le domaine du jeune chef surdoué qui enflamme le Tyrol
La station de ski autrichienne de Ischgl est l’épicentre de la gastronomie dans les alpes tyroliennes. On y dénombre une étonnante concentration de bonnes tables. Et parmi toutes ces bonnes adresses, il y en a une qui se distingue, avant tout grâce au talent de son très jeune chef, Benjamin Parth. Un véritable petit génie de la cuisine qui, a 26 ans, est déjà couronné par trois « toques » et 17/20 par le guide Gault & Millau, qui fait référence en Autriche. Un exploit réalisé par ce cuisinier, le plus jeune chef autrichien distingué. Il passe littéralement sa vie derrière ses fourneaux à chercher, innover, tester toutes sortes de cuissons et de préparations. Comme tout surdoué, Benjamin n’est pas très à l’aise en public et dans la vie en général. Mais lorsqu’il est aux commandes de sa cuisine, il se surpasse et atteint des sommets de créativité. Protégé par toute sa famille qui tient l’hôtel Yscla au sein duquel son restaurant Stüva est niché, Benjamin Parth repousse ses propres limites à chaque service. Et l’on se demande comment, à un si jeune âge, il peut avoir atteint un tel niveau d’excellence et de créativité. Sa cuisine mêle les influences françaises, asiatiques et la gastronomie des montagnes du Tyrol. Avec un brio et une simplicité désarmante. Encore inconnu en dehors de ses frontières, Benjamin Parth mérite d’être découvert rapidement avant que sa renommée n’explose aux yeux du monde entier…
Le site de l’hôtel Yscla : www.yscla.at/en
Dégustez la raclette la plus « palace » de Paris au Park Hyatt Vendôme
L’envie de déguster une raclette toute chaude vous taraude ? Pour autant, pas question pour vous de quitter Paris ? Alors, poussez les portes du Park Hyatt Paris Vendôme pour savourer la plus exclusive des raclettes de la capitale. Cet hôtel 5 étoiles a installé un véritable chalet suisse sur sa terrasse extérieure. Jusqu’au 1er mars, il est possible d’y diner tous les soirs pour déguster une « raclette palace » ! 8 personnes, peuvent prendre place autour de la belle table dressée avec une vaisselle faussement rustique mais tout à fait raffinée. Peaux de bête sur les sièges, lumières tamisée et musique d ‘ambiance alpine… pour le cadre, rien à dire, c’est très réussi. A peine installé, on oublie que l’on est à Paris. La décoration raffinée et feutrée est une invitation au voyage. Le « chalet Fleurier », du nom du petit village du Jura Suisse où sont fabriqués les montres Chopard, est décoré avec des outils et souvenirs de la célèbre marque horlogère. Dans les assiettes, cela commence avec une soupe de bagne et jaune d’oeuf coulant. Une mise en bouche qui donne le ton et qui réveille les papilles. Le repas se terminera avec un vacherin glacé mangue passion du chef pâtissier Fabien Berteau qui réalise la prouesse de proposer un dessert léger après un repas composé de fromage fondu et de charcuterie. Un vrai tour de force réussi par celui qui vient d’être récompensé « meilleur chef pâtissier de l’année » par le guide Gault & Millau 2015. Entre ces deux plats plutôt bien vus, on vous sert donc la fameuse raclette supervisée par le chef du Hyatt Vendôme, Jean-François Rouquette. Le fromage est une raclette de Saint-Nicklaus, en Suisse. Elle vient recouvrir des pommes de terre grenailles. Et elle s’accompagne de charcuterie sélectionnées. Mais cette petite escapade alpine sans franchir le périphérique est tout de même facturée 175 euros, sans les vins ! Rajoutez une centaine d’euros et vous aurez alors la version « luxe » avec de la truffe noire tranchée sur votre fromage fondu. Est-ce vraiment raisonnable ? Evidement pas. Mais c’est ça l’esprit palace !
Le site du Park Hyatt Vendome : www.paris.vendome.hyatt.fr/
