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Décembre 2018

Substance : nouvelle perle

Par Sandra Serpero

Dans un 16ème qui s’éveille à l’autrement, cette nouvelle adresse trendy fait bouger les lignes en régalant franchement. Aux manettes, Stéphane Manigold qui nourrissait un rêve de restaurant. Il découvre le jeune chef Matthias Marc, à peine 25 ans, officiant chez Racines des Prés et le rêve devient réalité. Escortée en salle par Anthony Pedrosa passé chez Lucas Carton, la fine équipe portée par les mêmes envies, s’unit et se révèle dans cette enseigne voulue comme une maison qui fait dialoguer salle, fourneaux et cave dans un même espace. Leur crédo ? Chercher la vérité du produit dans une cuisine qui se raconte dans la complicité, le partage, le beau geste et la créativité. Chaque assiette installe le goût en racontant son histoire. Dans la technique et l’audace, le chef Matthias Marc étonnant de maturité, délivre des plats savoureux qui suivent les saisons, partent côté mer ou côté terre et font une place de choix aux légumes. Ce soir-là, épatantes huîtres pochées, crème crue au raifort, betterave et citron. A suivre, un turbot rôti, panais snacké, condiment pamplemousse et sabayon kalamensi : parfait. Et pour terminer, un soufflé au chocolat Sao Tomé, crumble cacao amer et crème glacée au sapin qui perfuse de plaisir. Ajoutez à cela une cave experte qui capture des vins d’expression et une ambiance au chic décontracté qui n’a d’autre ambition que d’installer le moment dans la sincérité. Vraiment bien.
Substance, 18, rue Chaillot, Paris 16e. www.substance.paris

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