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Mars 2018

Restaurant Botanique Paris, chef japonais Sugio Yamagushi et son complice Alexandre Philippe-Rimbaud. PLUMEVOYAGE @plumevoyagemagazine © DR

BOTANIQUE, botte tannique et gourmande

Par Françoise SPIEKERMEIER

Au 71 rue de la Folie-Méricourt, entre le square Jules Ferry et la place de la Fontaine Timbaud dans le 11ème arrondissement de Paris, une villa mêlant brique, verre et bois en façade dissimule, à l’intérieur, l’univers d’un chef japonais Sugio Yamagushi et de son complice Alexandre Philippe-Rimbaud, découvreur de vins de France. Saison après saison, le duo explosif dynamite les règles du goût et invente un nouveau classicisme dans la gastronomie française.

« Un soir d’hiver à Paris, raconte Alexandre Philippe-Rimbaud, je dinais en ville. Le vin ayant travaillé mon esprit et mon corps, je m’adresse à mes voisins de table, deux japonais: « vous avez l’air de faire attention à ce que vous avez dans l’assiette! » puis les invite à déguster le vin de ma bouteille. De dégustation en dégustation, nous avons décidé d’ouvrir un restaurant à Paris. L’idée: mettre en avant la gastronomie française à travers nos propres créations, à base de beaux produits bien choisis alliés à des vins de propriétaires méconnus. Notre vision de la gastronomie, implantée dans le 11ème à Oberkampf, était de garder ce coté « populaire » et exigeant -on peut faire une gastronomie sincère sans être austère- tout en donnant du sens au mot plaisir. Cette rencontre avec Sugio a été l’étincelle: sa passion pour la cuisine française traditionnelle, sa rigueur, sa poésie, son humour, m’on séduit ».

  • Deux ambiances différentes réparties sur deux étages: au rez-de chaussée, le client choisit le bistrot et ses plats à la carte.

    A l'étage, il se laisse envelopper par l'atmosphère intime et le menu dégustation aux propositions épurées et expérimentales.

    Ou plutôt, il entame un voyage dans l’extraordinaire richesse imaginative du chef Sugio Yamagushi comme en atteste l’intitulé des menus caressant les pavillons avant de frôler les papilles: « Quand les brises d’automne soufflent les estives ». Coté vin, on puise une bouteille parmi plus de dix mille choisies sur la base du travail sincère d’un vigneron, de l’alchimie d’une rencontre résultant d’une passion et d’un respect pour la terre.

  • Sugio Yamagushi, arrivé en France en 2008, après avoir étudié la cuisine dans une école au Japon, a choisi la cuisine française pour sa complexité, son élégance et sa dimension "gourmande".

    Un chef étoilé lui a appris à nettoyer toutes sortes de champignons -cèpes, trompettes, giroles- à faire évoluer artistiquement une pomme de terre.

    Cette approche très naturelle du produit forme la base de ses propositions avec une maîtrise des procédés de cuisson et des recettes traditionnelles dont il simplifie le processus. « Mon travail avec les grands chefs m’a appris à monter le niveau des plats régionaux. Travaillé, épuré, un plat populaire devient un plat gastronomique ».

  • Le vin est central dans la façon d'aborder cette gastronomie française. Le plat est-il "fini" sans le vin qui l'accompagne?

    Pour le chef de Botanique, la cuisine française bien que sophistiquée, est aussi "imparfaite": "contrairement à la cuisine japonaise qui est servie finie dans l'assiette, la cuisine française est incomplète et se finit avec le vin.

    Le vin sublime le plat. Au restaurant, tous les soirs, je goûte les vins. » Sugio avoue avoir un faible pour les vins du Rhône. « Ce sont les premières vignes que j’ai vu. J’y ai visité un domaine. Connaître la terre, ça change la perception du vin. Ca laisse quelque chose de spécial. C’est une histoire d’émotion. J’ai une approche totalement émotionnelle du vin et de la cuisine. » Sa préférence va aussi vers les vins qui ont de la structure. « Quand les vins sont bien faits par l’homme et la terre, ils ont de la structure ».

  • La boussole du chef, c'est aussi sa relation avec le client.

    Il aime connaitre ses origines, savoir s'il vient du Sud ou du Nord.

    « J’ai une amie Marseillaise qui me parlait de la bouillabaisse. Cela m’a donné envie de faire une bouillabaisse un peu différente: « Rouget et blette sauce bouillabaisse ». Cette recette est née de mon lien avec elle. Elle me renvoie au souvenir d’une dégustation de vin de Bandol organisée par le sommelier d’un restaurant où j’étais employé. J’ai goutté pour la première fois des vins de qualité. Ce soir-là, j’ai adoré un Bandol, Château de Pibarnon rouge ». Les papilles gustatives ont bien le pouvoir de créer des émotions, et de les réveiller. Vivre et revivre. Plus intensément. C’est sans doute aussi la raison qui pousse à aimer la gastronomie française.

  • BOTANIQUE RESTAURANT

    71, rue de la Folie-Méricourt 75011 Paris

    http://www.botaniquerestaurant.com/

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