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Mars 2020

Cabillaud cuit à l’huile de coco, par Thomas Danigo chef du restaurant Le Galanga Hôtel Monsieur George Paris. Plume Voyage magazine © Benoit Linero

Par Capucine Plume

Cabillaud cuit à l’huile de coco, sauce aux champignons, curcuma et gingembre de Thomas Danigo

 

Inspiration turquo-marocaine et dégradés de verts chatoyants pour le décor du restaurant et bar Le Galanga, du nom de la précieuse racine parfumée, proche du gingembre. Sa vertu première serait d’ouvrir l’appétit. Une belle promesse pour ce nouvel établissement, situé dans le tout nouvel hôtel Monsieur Georges, qui vient à peine d’ouvrir ses portes, rue de Washington dans le 8ème arrondissement. Il propose une table à la fois exotique et classique menée par le jeune chef Thomas Danigo et son second Simon Pinault, dans un écrin hors du temps décorée par Anouska Hempel, dont la personnalité fantasque s’exprime pour la première fois à Paris. Un bar à cocktails et une cave d’initiés complètent l’ensemble de ce nouveau boutique hôtel du groupe « Les Hôtels Monsieur ». (voir notre article sur l’hôtel)

 

La recette du plat signature de Thomas Danigo, chef du restaurant Le Galanga à l’Hôtel Monsieur George à Paris. Merci chef pour la recette !

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pavés de cabillaud de 160 grammes sans peau et sans arêtes
• 4 cuillères à soupe d’huile vierge de coco ou d’huile d’olive
• 100 grammes de gros sel
• 30 cl de lait de coco
• 20 grammes de gingembre
• 800 grammes de gros champignons de paris
• 1 petite échalote coupée en fine lamelles
• 1 c à café de curcuma en poudre
• 1 citron vert
• 10 cl d’huile d’olive
• 1⁄4 de botte de coriandre
• Sel et poivre

Déroulé:
Dans un plat, recouvrir les pavés de cabillaud avec le gros sel. Le laisser comme cela au frigo pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez tailler l’échalote finement et les champignons de paris en quartiers. Conserver un gros champignon de paris cru, nous le taillerons en carpaccio à la fin de la recette.

Sortir le cabillaud, bien le rincer à l’eau froide, l’égoutter et le poser sur un papier absorbant pour enlever l’eau restante. Napper les pavés de cabillaud avec l’huile vierge de coco ou l’huile d’olive, utiliser un pinceau.
Les garder au frais, nous les ferons cuire au dernier moment.

Dans un fait tout, faire dorer les champignons à l’huile d’olive puis rajouter l’échalote, le gingembre haché et le curcuma. Bien remuer et laisser le tout cuir à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter 15 minutes. La sauce doit être nappante. Rectifier l’assaisonnement de cette garniture avec un trait de jus de citron vert, du sel et du poivre.

Disposer les pavés de cabillaud dans une couscoussière ou un panier vapeur et laisser cuire 6 minutes environ. Quand les feuillets du cabillaud se détachent et sont nacrés, c’est cuit !

DRESSAGE :
Disposer le pavé de cabillaud dans le fond de l’assiette. Verser la sauce chaude et les champignons dessus. Mettre 3 ou 4 lamelles de champignon cru sur le dessus et quelques feuilles de coriandre concassée. Vous pouvez zester un citron vert au-dessus de l’assiette avant de déguster pour apporter plus de fraîcheur.


  • Pour les annonceurs de Plume Voyage

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