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15 Novembre 2013

Intérieur du Restaurant Lazare © Lazare

La nouvelle scène
gastronomique parisienne

Béatrice Delamotte

Pas vraiment restaurants gastronomiques au sens classique du terme, ni brasseries de grand chemin, les «néo-gastro» fleurissent ces derniers temps à Paris. L’occasion d’une tournée gourmande à la découverte de jeunes talents qui n’hésitent pas à faire appel à de grands noms pour créer des décors à la hauteur des assiettes.

  • Le Sergent recruteur : une expérience au coeur du bon, du beau et du simple

    Drôle de nom pour un drôle d’endroit… Le Sergent recruteur est une des nouvelles adresses phares de la néo-gastronomie parisienne. Installé en plein cœur de l’Ile Saint-Louis, le restaurant où officie Antonin Bonnet mêle avec bonheur recettes bistro et produits d’excellence avec une touche d’originalité qui en fait sa spécificité. Sensible au respect de la nature, le chef s’attache à n’avoir que des filières courtes que ce soit pour les viandes, les poissons sortis des filets du dernier pêcheur autorisé à travailler sur la Loire, un beurre baratté maison ou encore des légumes du potager du restaurant. Un luxe jusqu’alors uniquement réservé aux tables étoilées. Il faut dire qu’Antonin Bonnet a été habitué au meilleur : chez Bras d’abord, avant de passer à Baumanière et au Greenhouse de Londres. Une formation à bonne école qui lui permet de proposer aujourd’hui des plats qui offrent la quintessence des produits. Pour servir d’écrin à ces gourmandises, c’est Jaime Hayon qui a imaginé une décoration en accord avec la philosophie du chef. Tout en respectant l’histoire d’un des plus anciens restaurants de Paris, le designer espagnol mêle meubles, luminaires et tapisserie d’Aubusson tissée par le musée du textile d’Amsterdam à des masques et des vases, qui sont autant de pièces uniques créées en exclusivité pour Le Sergent recruteur. Une expérience culinaire fondée sur le bon, le beau et le simple.
    41, rue Saint-Louis-en-l’Isle – Paris IVe

  • Lazare : au départ, une cuisine familiale, authentique et généreuse

    L’ouverture de Lazare a fait grand bruit : le chef Eric Frechon sort des cuisines du Bristol pour ouvrir une brasserie en plein cœur de la gare Saint-Lazare, après avoir déjà lancé le Minipalais au Grand Palais. Dans ce lieu aéré, le chef triplement étoilé entend démocratiser la bonne cuisine et la rendre accessible au plus grand nombre. Il offre ici une cuisine familiale, authentique et généreuse directement inspirée de la tradition française. Fidèles à ses origines normandes, Eric Frechon fait la part belle aux produits de sa région : sole dieppoise, maquereaux servis en terrine au vin blanc, sauce raifort et Paris-Deauville, le dessert-signature du restaurant. Les nostalgiques des grandes tablées familiales vont adorer les « déjeuners de grands-mères », l’anti-brunch autour de petits plats servis en cocottes ou dans de grands plats conviviaux. Imaginé comme un lieu en perpétuelle effervescence, Lazare arbore une décoration chaleureuse et élégante où les matières chaudes (cuir, bois, cuivre…) occupent une place de choix. Un cadre confortable, mis en scène par l’architecte d’intérieur Karine Lewkowicz.
    Rue Intérieure – Paris VIIIe
    www.lazare-paris.fr

  • Café français, une cuisine du terroir, faussement simple et terriblement efficace

    Dans un quartier où les adresses ne manquent pas – même si elles ne sont pas toujours à la hauteur de leur réputation – voici la « brasserie d’aujourd’hui », imaginée par Gilbert et Thierry Costes. Connus pour être prescripteurs de tendances, de lieux et de talents, les deux frères proposent ici le meilleur du classicisme, mais avec de furieux accents de modernité. « Beau, juste et bon », telle pourrait être la devise du lieu. Les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs sont mis en scène dans l’assiette, par Pascal Lognon-Duval (qui a connu Le Grand Véfour période trois étoiles) sous le regard de Jean-François Piège (ex-Crillon, ex-Plaza Athénée, ex-trois étoiles). Et comme pour servir d’écrin à cette cuisine du terroir, faussement simple mais terriblement efficace, c’est à India Mahdavi et au studio M/M que la décoration a été confiée. Là encore, les plus beaux matériaux ont été sélectionnés pour souligner la radicalité des lignes, tempérée par la douceur du mobilier dans des tons tricolores, très frenchy. A l’arrivée, le résultat est terriblement efficace, sur le fond comme sur la forme.
    www.beaumarly.com/cafe-francais

  • Manger : nous mangeons… ils mangent aussi

    Le message est clair : ici, l’objectif unique est de réveiller en chacun de nous l’envie de partager, d’échanger mais surtout de savourer. De grands noms de la gastronomie se sont penchés sur le berceau de l’adresse du quartier Bastille : Michel Trama, Yannick Alleno, David Toutain, Akrame Benallal, Christopher Hache, Pierre Gagnaire… Comme cadeau de bienvenue, ils ont offerts à Thierry Monassier, le fondateur de Manger, une recette pour composer la carte du « dîner des chefs » proposée chaque soir. Mais l’originalité du lieu ne tient pas à ces seuls présents. Ici, à midi comme le soir, il fait bon s’installer à une table pour manger d’excellents produits, tout en aidant des personnes en situation d’exclusion professionnelle de se réinscrire dans la société grâce aux métiers de la restauration. Côté assiette, Thierry Monassier, qui a aussi créé l’association Toques & Partage, défend les produits de proximité et cherche à réhabiliter les fraises de la vallée d’Orgeval, les choux-fleurs d’Aubervilliers… Aux fourneaux, William Pradeleix imagine une cuisine basée sur la sélection des produits et sur le goût, pensée autour d’un semainier qui propose, pour le déjeuner, des plats selon des modes de cuisson différents. Manger est aussi un restaurant conçu pour le plaisir des yeux par Marie Deroudilhe. Jeux de transparences et de contrastes, combinaisons de marbre, métal et bois, verrière zénithale, végétalisation structurent l’espace en deux lieux de vie : la brasserie et son bar convivial et la table gastronomique autour de la cuisine ouvert.
    22, rue Keller – Paris XIe
    www.manger-leresto.com

  • Balm, un Boeuf à la Mode au Louvre

    C’est à deux pas du Louvre que le Bœuf à la Mode (d’où le nom de Balm) fut créé en 1792 avant de devenir un garage, puis un magasin de luminaire. Grâce à Pierrick Mathon et à son épouse Kanya, le lieu a retrouvé sa vocation première. Conçu comme « une pièce supplémentaire » pour le convives, Balm se décline en plusieurs espaces, comme autant de lieu de vie chaleureux et lumineux grâce à d’immenses baies vitrées, à des matériaux qui mêlent minéral et végétal, le tout ponctué de grands portraits du photographe belge Marc Lagrange et d’œuvres de l’artiste chilien Cosmo . Aux fourneaux, Cyril Arachequesne travaille des produits simples dans une cuisine qui va à l’essentiel et sublime les produits de saison. Même s’il intègre quelques influences thaïlandaises dans ses recettes, le chef s’attache avant tout à mettre en avant les origines des produits : poissons et crustacés de petite pêche, viandes soigneusement sélectionnées, légumes de petits producteurs…
    6, rue de Valois – Paris Ier
    www.balm.fr


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