Février 2012

Un délicieux voyage

Un pied en France, des origines mauriciennes, le chef Antoine Heerah réussit à marier son goût pour les produits hexagonaux et sa culture de la cuisine de l’Océan indien. Un voyage initiatique entre Occident et Asie.

Sa carrure de troisième ligne de rugby ne doit pas vous effrayer : Antoine Heerah est surtout un homme de goûts. De son enfance à l’île Maurice, où il est né, il a su garder une joie de vivre insolente qui se manifeste dans son sourire immense. De ses apprentissages à Paris – notamment à L’Arpège chez le chef triplement étoilé Alain Passard -, il a gardé une connaissance approfondie des meilleurs produits français. Aujourd’hui, un pied dans l’Océan indien l’autre dans l’Hexagone, il invente une cuisine à son image, un métissage parfait de ses influences.

A la tête d’un restaurant étoilé (étoile acquise en huit mois seulement !), le Chamarré, dans  VIIe arrondissement à Paris, il décide de tout quitter pour s’installer au Moulin de la Galette, à Montmartre où il mélange – déjà – plats de bistrot et petites touches d’Océan indien. En 2008, il lance Le Chamarré Montmartre, à côté de la place du Tertre. Ni bistrot, ni gastro, ni exotique, sa cuisine exprime son goût pour les gastronomies d’ailleurs : île Maurice, bien sûr, mais aussi Inde, Japon, Corée, Madagascar, Thaïlande… Ses plats, loin d’être un empilement de goûts, d’arômes et de textures différents, traduisent avant tout une culture culinaire de ces pays. Sa brigade est largement composée de cuisiniers japonais – dont son chef -, car ils ont le talent de travailler les poissons et les crustacés, omniprésents sur la carte et d’une fraîcheur insolente (en provenance directe de pêcheurs du Guilvinec). Cédrat rouge, yuzu, mandarine Mikan, combava, kumquat, bergamote, citron caviar…. les agrumes, produits par les pépinières Bachès, vers Perpignan quant à eux twistent les plats et apportent une subtilité particulière au fil des saisons. S’il revendique les influences de l’Océan indien, Antoine Heerah cherche avant tout à offrir un voyage gustatif… en restant à Paris !
Un délicieux voyage immobile.