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février 2014
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On « kiff » le Riff de Bernd Knoller

Le chef Bernd Knoller est né en Allemagne mais a été adopté par les habitants de Valencia qui plébiscitent son restaurant gastronomique 1 étoile Michelin. Photos par Ludovic Bischoff

Si Bernd Knoller est allemand et originaire de la Forêt-Noire, il a depuis près de 20 ans posé ses valises à Valencia et il s’affiche comme l’un des cuisiniers les plus inventifs de la ville. Depuis 8 ans, dans son restaurant baptisé Riff, il est en constante ébullition pour proposer une carte qui évolue en permanence et qui cherche toujours à surprendre les papilles. Très présent dans la salle de restaurant, d’un blanc immaculé, située à deux pas du très beau Mercado de Colon, Bernd Knoller est un cuisinier qui aime jouer avec les produits qu’il va chercher dans les environs. Le jeu commence, par exemple, avec un soda de tomates servit au siphon sur une fine tranche de lard trempée dans des herbes… La carte fait la part belle aux poissons : ceviche d’anguille (une spécialité de cette région marécageuse) simple mais suffisamment travaillé pour faire passer ce poisson parfois fort en goût pour un bar de ligne ! Le bonito, cette sorte de thon très recherché, cuit à basse température offre une texture incroyablement fondante tout en préservant son goût légèrement gras, très subtil, relancé par la trompette de la mort qui l’accompagne. L’agneau « à l’arabia » cuit six heures est divin, comme le dessert : une soupe de chocolat très noir avec prunes et mousse de chocolat chaude. Sachez qu’il faut prendre son temps au Riff car le menu dégustation est composé de 9 plats et il faut compter au moins deux bonnes heures pour tout déguster. Mais lorsque l’on pousse la porte de cette table dotée d’une étoile Michelin, le temps est suspendu aux expériences culinaires de cet étonnant cuisinier qu’est Bernd Knoller !

www.restaurante-riff.com

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