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Septembre 2017

Ile de Tinos, Grèce. PLUMEVOYAGE @plumevoyagemagazine © Françoise SPIEKERMEIER

Les Cyclades :
De vin et de vent

Par Françoise Spiekermeier

A une encablure de Mykonos, Tinos est l’ile-potager, agricole, sauvage et battue par les vents. Qu’est-ce qui prédestinait Gérard Margeon, le chef sommelier d’Alain Ducasse, qui choisit les vins que l’élite internationale déguste dans les 26 restaurants du Chef français à travers le monde, à trouver ici le but ultime de son voyage ? A la recherche du sens, du vin, du jus divin, c’est en Grèce sur l’île de Tinos, qu’il l’a trouvé.

  • Tout a commencé au cours d’une dégustation, à Lyon, au début des années 90.

    Autour de la Table des 6, créée avec quelques autres grandes sommités du vin pour préparer l’ami, Philippe Faure-Brac, au concours de meilleur sommelier du monde, Gérard Margeon exprime son envie de sortir des sentiers battus, en allant à la recherche du vin originel, non pas en terme de goût, mais en terme d’Histoire, aller vers le goût du futur en remontant l’histoire.

    Il veut partir en Egypte ou dans le Caucase…

  • Autour de la table, un homme le prend au mot : « on va aller au plus près du loin, dit-il, on prend un avion et on part à Santorin en Grèce.

    Peut-être vas-tu trouver un message ? ». L’homme s’appelle Alexandre Avatangelos. Il est Grec, à la fois érudit et homme d’affaires.

    Il deviendra un très grand ami, un partenaire dans l’aventure du vignoble qu’il va créer de toutes pièces. En goutant le vin de Santorin, Gérard Margeon a comme une révélation. Quelques années plus tard, il décide d’accompagner Alexandre dans un défi fou : replanter un vignoble sur l’île du Dieu grec Eole, le dieu du Vent, tel qu’il existait il y a 3000 ans sur cette terre volcanique : recréer le premier vignoble de la Mer Egée depuis l’Antiquité.

  • Ici, le meltem souffle toute l’année, tord les arbres et arrache les portières.

    C’est à coup de marteau-piqueur que le vignoble sera planté dans la roche, au sommet de l’île, à 400 mètres d’altitude, sur un site classé au Patrimoine Mondial par l’Unesco.

    Dans ce no man’s land auréolé de mystère, noyé dans le brouillard, les racines se fraient d’étroits passages entre les blocs de granit et descendent profondément dans la terre chercher les éléments qu’elles synthétisent en un jus minéral, structuré et complexe. Plantés en rangs palissés, verticaux, les ceps affrontent le vent, la cannicule en été et la neige en hiver. Dans ce terroir rude, la plante résiste. Les cépages sont autochtones : l’asyrtico, la malagousia en blanc, le mavrotragano et l’avgoustiatis en rouge.

  • Gérard Margeon et Alexandre Avatangelos ont attendu environ dix ans, le temps que les racines aillent puiser très loin leur nourriture, afin d’atteindre le résultat souhaité.

    L’absence de goût ! Car pour ces visionnaires, les grands vins à venir ne se signaleront plus par leur goût.

    Tandis que dans les séances de dégustation, on va chercher les arômes, cassis, framboise, pamplemousse, Gérard Margeon plaide pour des jus qui communiquent une vibration dénuée de saveurs. « Pour moi, le vin n’est pas du tout un jus de fruit. Le vin, c’est le message du sol, d’une minéralité profonde et verticale via un vecteur de communication qui s’appelle la vigne ! Le message de l’écosystème n’a pas de goût ! C’est une énergie qui rentre dans le corps pénètre dans tes veines, et descend dans tes orteils. Ça te fait un bien fou ! C’est ça qu’il faut apprendre quand on va à Tinos. »

  • Au bord de la Mer Egée, les poissons sautent dans l’assiette.

    Des poissons musclés, sportifs, rompus aux courants et remous qui agitent les abysses et la surface.

    A Toinos, pour découper le poisson, on utilise un couteau à viande. On est dans une vie parallèle. Ici, pas besoin de chercher l’accord met-vin. Verre et assiette, chacun vit sa vie.

    http://www.toinos.com/


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