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19 Décembre 2014

Bûche Lenôtre et Pierre Frey par Guy Krenzer. Courtesy Lenôtre

Voyage gourmand: les pâtissiers et leur bûche de Noël

Par Laurence Gounel

Trop de crème, trop grosse, trop typée, trop kitsch… Comme la vache qui rit, la bûche a fini par lasser. A force de critiquer, il fallait s’y attendre : les pâtissiers ont riposté, élevant le niveau tout en sobriété ou au contraire, poussant l’exercice de style très très loin. Et bonne résolution pour 2014 : point trop de parfums, juste ce qu’il faut. Notre best-of…

  • La bûche exotique de Ladurée

    Plutôt que de jouer sur des notes hivernales, Ladurée a choisi d’offrir une bonne part de soleil avec sa bûche abritant un baba à la vanille imbibé de rhum, un coeur crémeux citron vert et cumbawa avec une fine tranche d’ananas rôti. Le décor : du chocolat façon ananas en or !
    Le chef-pâtissier : c’est le jeune Yann Menguy, qui « bouscule » depuis quelques semaines le piano de l’illustre maison. Barbe de 15 jours et tatouages viennent insuffler un peu de rock’n roll dans la pâtisserie « Marie-Antoinette ». Ce qui n’empêche pas les références : Ecole Ferrandi, Hédiard et Hôtel Westminster…
    97 € pour 6-8 personnes, en édition limitée.
    www.laduree.com

  • Inspiré d’un petit village sous son manteau neigeux, le gâteau de noël créé par Nendo, symbolise le retour au foyer pour quelques jours de partage en famille. Et sous ce paysage poétique, deux versions : l’une sublimant les parfums-phare du glacier – macadémia, Nut Brittle et Dulce del Lecce – l’autre inaugurant un nouveau parfum en édition limitée : Vanilla & Florentine.
    Le studio : Nendo est en fait un collectif de designers japonais, piloté par le leader Oki Sato. Connus pour leur sens de l’épure et de l’équilibre, ils exposent de la galerie Carpenters à Pompidou, et signent du mobilier pour BoConcept jusqu’à… mettre leur grain de poésie en pâtisserie avec ce drôle de village à croquer.
    www.haagen-dazs.fr

  • Bûche enchantée du Shangri-La Hôtel

    Le chef-pâtissier François Perret célèbre l’enfance et tout l’imaginaire de cette fête familiale avec cet équipage du Père Noël cachant sous ses sapins, une fine couche de beurre de cacao, un biscuit sans farine, un crémeux de chocolat blanc et une marmelade d’orange faite maison.
    Le pâtissier : François Perret a toujours aimé cuisiné d’abord, puis pâtissé. Au Meurice, au Georges V, à la Table du Lancaster, jusqu’à ce que Michel Troisgros lui offre le titre de chef-pâtissier. Depuis, au Shrangri-La Paris, François multiplie les exercices de style, les originalités qui font se déplacer le tout-Paris. Au point de faire de son tea time, un must de la capitale.
    108 € pour 5 personnes, en appelant 24 h à l’avance au 01 53 67 19 98.
    www.shangri-la.com

  • Bûche aux marrons de Jacques Genin

    Une bûche massive, qui ressemble presque à une belle terrine de foie gras mais qui dégage des parfums d’hiver au coin du feu, avec des marrons plein les poches : dacquoise aux amandes et noisettes, praliné et grains à l’ancienne, déclinaisons de marron.
    Le pâtissier : autodidacte et chocolatier, Jacques Genin crée tout artisanalement dans son atelier-boutique du marais. Il s’est fait connaître avec ses chocolats et bien-sûr, ses millefeuilles !
    A partir de 36 € pour 4 personnes.
    www.jacquesgenin.fr

  • Bûche Eclat de lumière de Fauchon

    Une bûche qui se mêle aux bougies de noël avec ses sphères en trois temps, disposées sur une plaque de chocolat noir : à l’intérieur des coques en chocolat noir, blanc et au lait se mêlent selon, la mangue, le caramel, le fruit de la passion et la vanille de Tahiti.
    Le chef-pâtissier : Patrick Pailler, ancien collaborateur de Christophe Adam, a pris les rênes de la pâtisserie de la maison depuis 10 ans et su imposer son style créatif-épuré.
    A partir de 60 € pour 4 personnes.
    www.fauchon.fr

  • Bûche Grand Cru de Claire Damon

    Une bûche franche et ciselée, travaillée mais pas compliquée, avec pour note principale le chocolat. Fort et puissant. La dégustation va crescendo avec des couches de biscuit soutenues par des couches de ganache et de mousse 100 % cacao.
    La pâtissière : disciple de Pierre Hermé, Claire Damon a pris son envol il y a 6 ans en installant sa boulangerie-pâtisserie parisienne conçue comme un écrin à bijoux. Ce qu’elle aime ? Jouer avec la couleur des fruits de saison pour créer des collections de camaieux. Un parti pris très féminin.
    A partir de 35 € pour 4 personnes.
    www.desgateauxetdupain.com

  • Bûche Séraphin de Sébastien Gaudard

    Une bûche pâtissière dans la grande tradition de la Maison Rémond à Nancy, avec un biscuit roulé macaron noisettes, une crème au praliné et éclats de noisettes, nappée de chocolat.
    Le pâtissier : pâtissier à l’Hôtel Matignon à 22 ans, fils de pâtissier, Sébastien Gaudard a toujours aimé les grands classiques de la pâtisserie, qu’il revisite aujourd’hui chez lui et dont il a fait sa signature. Sa philosophie : Rendre au passé l’éclat du présent.
    A partir de 27, 60 € pour 4 personnes.
    www.sebastiengaudard.com, et dans la toute nouvelle pâtisserie-salon de thé des Tuileries, inaugurée au 1 rue des Pyramides, Paris 1er.

  • Bûche L'étoile de l'Hôtel Burgundy

    Le chef-pâtissier Stéphane Tranchet a revisité l’étoile de noël, embellissant le haut du sapin avec un sablé à la farine, un croustillant torréfié et une bavaroise aux poires. Une marmelade de fruits secs vient rappeler les 13 saveurs provençales de noël et les diamants sont en réalité du sucre givré.
    Le pâtissier : Stéphane Tranchet qui, après avoir secondé Christophe Michalak au Plaza Athénée, laisse libre cours à sa créativité. La restaurant le Baudelaire est devenu une référence à l’heure du dessert et du tea time.
    Sur commande uniquement, 90 € pour 6 personnes.
    www.leburgundy.fr

  • Bûche accro de Jean-François Foucher

    Jamais à court d’idées insolites, l’ancien chef pâtissier du Hyatt Paris Vendôme a imaginé une bûche addictive, qui viendrait guérir les palais amateurs : avec un biscuit coco, une crème coquelicot et une brunoise de champignons de Paris déglacée au citron vert.
    Le pâtissier : ancien chef-pâtissier du Hyatt Paris Vendôme, ce globe-trotter a fini par s’installer en Normandie à 40 ans. Avec la volonté de faire une pâtisserie de saison, en puisant les fruits dans… son propre verger.
    www.patisseriefoucher.com

  • Bûche Malle du Grand Hôtel du Palais Royal

    Pour sa première bûche, l’hôtel a rendu hommage à la gigantesque malle qui trône au pied de ses escaliers, et créée tout spécialement par le décorateur Pierre-Yves Rochon. Cette version miniature renferme une ganache au chocolat et un biscuit joconde. Même les ferronneries sont en chocolat !
    Le chef : Jean-Yves Bournot, assisté de la pâtissière Ting Turba, qui signe une cuisine et une pâtisserie très visuelles. Son credo : « de l’audace oui, à condition de respecter d’abord ce que la saison nous offre ».
    60 € pour 4/6 personnes
    www.grandhoteldupalaisroyal.com

  • Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

    Authenticité du goût et design épuré, voilà la ligne de conduite pour cette bûche tout en rondeurs : un biscuit moelleux aux amandes, un crémeux au caramel, une mousse légère au café du Kenya et une crème mascarpone. Doux et velouté, on a dit.
    Le pâtissier : il est partout et a démocratisé la discipline en faisant de la cuisine la nouvelle passion des français. Dans ses pâtisseries parisiennes, il aime alterner les classiques et des créations plus personnelles. Témoignage de son ancrage dans le passé et sa volonté de toujours oser.
    50 € pour 6/8 personnes.
    www.lapatisseriecyrillignac.com

  • Bûche Maboule de Jean-Paul Hévin

    Une boule de sapin XXL, à poser sur la table. Quelques couches au milieu qui appellent la gourmandise… le chocolatier surprend tout le monde une fois la coque « explosée » : sous la sphère de chocolat noir se cache une ganache au vin chaud et des coques d’orange confite et de gingembre.
    Le pâtissier : c’est un des chocolatiers français de référence. Parcourant le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao. Sa signature ? Des créations toujours plus inattendues et audacieuses, notamment au moment des fêtes !
    86 € pour 8 personnes.
    www.jeanpaulhevin.com

  • Bûche merveilleuse de la Maison du chocolat

    Architecturale, précieuse comme une enfilade de bracelets, la création 2014 marie le pur Cru du Venezuela avec un sirop de cacao, un fondant praliné noisette, un crémeux bergamote aux zestes de citron jaune et une fine dacquoise aux noisettes.
    Le chef-chocolatier : Nicolas Cloiseau, MOF depuis 2007 et qui s’amuse chaque année à imaginer des créations de noël toujours plus spectaculaires et très architecturales.
    Du 21 au 24 décembre à Paris uniquement, 95 € pour 6/8 personnes.
    www.lamaisonduchocolat.com

  • Solstice d'hiver de Pierre Hermé

    Mi-sculpture mi-gâteau, cet amas de bûche carrées est une œuvre à la gourmandise avec un biscuit moelleux aux amandes, un praliné feuilleté chocolat noir, des fines feuilles de chocolat noir, une ganache et une crème chantilly au chocolat Pure Origine Brésil Plantation Paineiras.
    Le pâtissier : avant de se faire un nom autour des macarons, Pierre Hermé est d’abord l’héritier de 4 générations de pâtissiers alsaciens. Très jeune, il commence chez Lenôtre, avant de poursuivre chez Fauchon et Ladurée et de connaître le succès international qu’il a aujourd’hui.
    Série limitée à 55 exemplaires, à partir de 140 € pour 12 personnes.
    www.pierreherme.com

  • Bûche Lenôtre et Pierre Frey

    Une bûche créateurs réalisée par deux maisons membres du Comité Colbert, et qui prend des allures de salon de poupée, avec à grignoter : des murs en chocolat blanc, une cheminée en chocolat noir, des coussins en calissons, des tapis et rideaux en pâte d’amande… sur une base croustillante pralinée, d’un crémeux et d’une mousse au chocolat au lait et fruit de la passion.
    Le pâtissier : Guy Krenzer, double MOF et directeur de création de l’illustre maison depuis 10 ans, s’est amusé à rendre gourmand le dessin de Pierre Frey. Une miniaturisation de tous les métiers de la maison Lenôtre.
    Pour 8/10 personnes, série limitée numérotée du 13 au 24 décembre, 130 €.
    www.lenotre.com

  • Bûche Tentation Framboise d'Angelina

    Simple d’apparence, aussi brillante qu’un lipstick, cette déclinaison du chef-pâtissier Christophe Appert est en fait un entremet acidulé. Sur une base croustillante à l’amande, la bûche est garnie d’une mousse de vanille de Madagascar et d’une compotée de saveurs de framboise et de miel.
    Le chef-pâtissier : après avoir collaboré avec Pierre Hermé chez Fauchon, puis au Fairmont de Monaco, Christophe Appert a su imposer ses déclinaisons de Mont-Blanc (signature de la maison) chez Angelina depuis 2 ans maintenant. Son tic gourmand ? Les fruits et le chocolat !
    A partir de 42 € pour 4/6 personnes.
    www.angelina-paris.fr

  • Bûche Place Blanche du Café Pouchkine

    Le chef-pâtissier Damien Piscioneri a revisité la Place Rouge en délice immaculé, avec sous la coque en chocolat blanc, une mousse de chocolat, un coeur fondant au caramel et un biscuit au cacao relevé d’une pointe de sel et de vanille, légèrement épicée de café à la noisette Gianduja.
    Le chef-pâtissier : de Londres à Moscou, de Vegas à Paris, ce globe-trotter de la pâtisserie a cumulé les expériences dans les belles « maisons ». Aujourd’hui, Andrey Dellos lui a laissé carte blanche pour laisser déborder sa créativité en mêlant traditions françaises et produits russes.
    96 € pour 8 personnes
    www.cafe-pouchkine.fr

  • Bûche Chanel x Alain Ducasse

    Pour fêter les 10 ans du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, Karl Lagerfeld s’est amusé à imaginer une bûche grosse comme un bâton de rouge à lèvres fantasmé. Sous le chocolat, l’onctuosité du caramel… Un exercice de style dont raffolent les japonais.
    Le pâtissier : après être passé chez Dalloyau, Michel Rostang, au Meurice et à La Grande Epicerie de Paris, cet alsacien a finalement rejoint la sphère d’Alain Ducasse à Tokyo. Son credo : simple et élégant… Ce qui n’empêche le petit grain de fantaisie à l’occasion.
    En exclusivité au Beige de Tokyo, édition limitée à 100 exemplaires, 101 €.
    www.beige-tokyo.com

  • L'exception qui confirme la règle… Saint-Honoré d'Hugo&Victor

    Pour les irréductibles, les phobiques de la bûche… Ce Saint-Honoré est travaillé comme une tarte, avec une pâte feuilletée caramélisée, un crémeux ananas, ananas rôti et fruit de la passion, des choux garnis d’une crème légère ananas et une chantilly au citron vert.
    Le pâtissier : champion de France de desserts en 2003, Hugues a peaufiné son jeu chez Guy Savoy avant de se décider à se lancer. Originaire du Sud de la France, ce qu’il aime travailler ce sont les fruits de saison, notamment à travers son dessert-signature : le Saint-Honoré.
    A partir de 35 € pour 4 personnes.
    www.hugovictor.com

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