10/17
fren
Partager
  • twitter share button
Mars 2015 – L’Exception Française

Restaurant L'Abeille, Shangri-La, Paris © Shangri-La

L’an neuf pour l’abeille
du Shangri-La

Par Laurence Gounel

Le départ de Philippe Labbé avait fait l’effet d’une petite bombe dans la valse des chefs de cette fin d’année 2014, pour les amateurs des cuisines du Shangri-La Paris. Puis, plus rien. Silence pendant quelques semaines… jusqu’à l’arrivée de Christophe Moret, tout droit venu de chez Lasserre. « Elevé » chez Bruno Cirino et Jacques Maximin, puis disciple d’Alain Ducasse, avec qui il assura l’ouverture du Spoon Paris en 1998, avant de poursuivre au Plaza Athénée. Originaire du Loiret, petit-fils de maraîchers, on ne s’étonnera pas de la feuille de route qu’il s’est tracée sur le long terme : tendre vers une cuisine végétalienne… Si l’on en goûte Le meilleur de nos maraîchers en tofu herbacé, rien d’ennuyeux. C’est le produit pour le produit, avec toute la poésie du jardinier dans l’assiette. Sublimée par le travail de composition du chef. Sans artifices ni futilités. Ce qui n’empêche pas la fantaisie des genres, des cuissons, venus d’ailleurs (héritage des années Ducassiennes?) quand il s’agit de servir un dos de lieu jaune glacé au yaourt, le bar cuit à blanc, le petit épeautre au lait de coco et l’épaule d’agneau laquée… A ce propos, nouveau chef nouvelles habitudes. Comme la découpe en salle par le maître d’hôtel, un joli moment de gastronomie old school. Ponctuées de petits folklores qui ne gâchent rien à la dégustation, au contraire. Ca nous a plu d’humer les sucs de chaque plat dans des cloches géantes, avant chaque coup de fourchette. Pour finir ? Fromage ET dessert. Deux étapes dont il serait dommage de faire l’économie. D’abord, parce que le chariot des premiers, sous cloche, est un pic visuel. Ensuite, parce que le chef-pâtissier, François Perret, demeure l’un des plus beaux talents de la pâtisserie contemporaine. Son chocolat Sura « île de java » travaillé dans un tube minimaliste est un final à la hauteur de l’expérience que l’on est venue chercher.
Restaurant gastronomique L’Abeille,
hôtel Shangri-La Paris
www.shangri-la.com

 Shangri-La, Paris © PLUME

  • Parutions Capsule de Plume

    Parutions Capsule de Plume

    Parutions Capsule de Plume pour le Parfum de Valise

  • Pour les annonceurs de Plume Voyage

    Pour les annonceurs de Plume Voyage

    Pour les annonceurs de Plume Voyage

  • Découvrez les News Parisiennes de Plume Voyage Magazine

    Découvrez les News Parisiennes de Plume Voyage Magazine

    Découvrez les News Parisiennes de Plume Voyage Magazine

  • Forbes

    Forbes
  • haut de page