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Février 2017

Dans la valise
de Christian Le Squer

Texte par Béatrice Delamotte – photos Stephane de Bourgies

Après la cérémonie de remises des étoiles du guide Michelin, qui lui a maintenu sa troisième étoile pour le restaurant Le Cinq, au cœur de l’hôtel Four Seasons George V, Christian Le Squer sait rester en mouvement pour capter l’essence du moment. Une modernité assumée qui rend pourtant hommage à l’art de vivre à la française.

Depuis son arrivée à la tête des cuisines du palace parisien en 2014, Christian Le Squer a hissé Le Cinq, le vaisseau amiral du George V au firmament : trois étoiles au guide Michelin et un 19/20 au Gault & Millau. Le tout en deux ans ! Et cette année, dans l’élan, ce sont les deux autres tables de l’hôtel qui ont été récompensée chacune d’une étoile : le George emmené par le talentueux Simone Zanoni (ex-chef du Trianon Palace à Versailles) et L’Orangerie et son chef David Bizet, qui a obtenu carte blanche après quinze ans passés dans l’équipe du George V. « Simone est un chef confirmé, David grandit tranquillement et moi je ne regarde jamais dans le rétro », déclare Christian Le Squer qui ne cache pas sa satisfaction.

Loin de sa Bretagne natale, le chef semble avoir trouvé un nouveau port d’attache et ne pas regretter ses quinze ans passés au Pavillon Ledoyen, où il avait aussi obtenu trois étoiles Michelin. « Même si j’y recevais politiques et patrons du CAC40, ce n’est que maintenant que j’ai le sentiment de faire partie du cercle parisien des grandes tables. » Il faut dire qu’entre « l’aubergiste des Champs-Elysées » et le Christian Le Squer d’aujourd’hui, les réseaux sociaux ont tout changé. Accroché à son smartphone, le chef publie photo sur photo sur Instagram, poste sur Facebook et Twitter. Et dans son bureau, au cœur des cuisines du George V, un compteur claque régulièrement pour annoncer un nouveau follower sur Facebook. « Je fais beaucoup de live, je raconte des histoires sur les réseaux sociaux ; cela fait aujourd’hui partie de mon hygiène de travail, explique Christian Le Squer. Cela m’impose aussi d’avoir un autre regard sur mon métier et de me remettre tout le temps en question. »

Ce qui ne l’empêche pas de passer beaucoup de temps avec ses équipes à créer de nouveaux plats, à tester de nouveaux accords mets et vins avec Eric Beaumard, le directeur du Cinq et sommelier. « La légende » comme le surnomme affectueusement Christian Le Squer. « Je me considère comme un créateur de saveurs. Je ne revendique pas une cuisine compliquée, mais au contraire de mettre en valeur des goûts, des textures. Il faut qu’un plat soit lisible, pur. Je n’ai pas besoin d’éblouir comme un jeune chef ; je peux me contenter d’aller à l’essentiel. » Une épure qui semble satisfaire les clients puisque le restaurant Le Cinq affiche bien souvent complet, le midi comme le soir. « Notre véritable challenge est de pouvoir apporter la même émotion à un Japonais qu’à un Emiratis alors que leurs cultures gustatives sont si différentes, et de leur offrir le meilleure de l’art de vivre à la française, avec des produits d’exception », insiste Christian Le Squer  

Des vacances, où les passez-vous ?
Au soleil l’hiver, pour me reposer, nager, lire. Et l’été, je me cultive. Je suis par exemple allé apprendre l’art du thé vert au Japon

Vos destinations préférées ?
Je suis curieux de tout, j’ai une grande capacité d’adaptation et je sais m’occuper en toutes circonstances. Mais je vais toujours passer une semaine au Royal Palm à l’Ile Maurice. Là, le temps s’arrête pendant quelques jours

Etes-vous plutôt sac ou valise ?
Définitivement valise. Avec de très bonnes roulettes

Un objet indispensable dans votre valise…
Je suis un fana de chaussures et donc j’emporte toujours des formes en bois. Même pour mes baskets !

Et à Paris, où allez-vous au restaurant ?
Tout dépend avec qui… Il y a un mouvement incroyable dans tous les quartiers, on peut aujourd’hui bien manger partout à Paris. Comme je suis ouvert d’esprit, je peux aussi bien aller au Baratin à Belleville, au Beurre Noisette dans le XVe, chez Okuda à côté de l’hôtel, à l’Aubrac avec un copain viandard ou chez Passard… Je suis très ouvert !

 


 

 


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