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25 Janvier 2013



Séductions croisées

On sait les grands chefs français – Pierre Gagnaire, Alain Senderens, Alain Ducasse et Joël Robuchon en tête – amoureux du Japon et de son patrimoine gastronomique.
Mais la France attire aussi de nombreux jeunes chefs japonais, désireux de mêler leur culture et nos produits, nos recettes.
Pour le meilleur.

 

Sola

Textes : Béatrice Delamotte

 

 

 

 

PASSAGE 53

 

PASSAGE 53
Le Passage des Panoramas, un des plus anciens de Paris, abrite une adresse discrète et pourtant bien connue des gourmets, le Passage 53. Derrière les stores blancs, dans la petite salle toute en longueur et au décor minimaliste, opère Shinichi Sato. Le jeune chef japonais a obtenu sa première étoile Michelin il y a deux ans et son restaurant vient d’entrer dans l’exigeante confrérie des Grands chefs Relais & Châteaux. Ici, pas de carte, c’est le chef qui décide du menu du jour, en fonction des produits dénichés auprès de petits producteurs et donc exclusivement de saison. Jonglant entre Asie et Occident, il concocte des plats épurés, maîtrise l’équilibre des saveurs et des textures : tartare de veau et d’huître, fois gras poché à la fraise, et son assiette blanche mariant des lamelles de chou-fleur aussi fines qu’un papier de soie à des calamars cuits à la perfection.
53, passage des Panoramas
75002 Paris
Tél. : 01 42 33 04 35

www.passage53.com

STELLA MARIS

 

STELLA MARIS
Niché dans une petite rue, à deux pas des Champs-Elysées, le restaurant de Tateru Yoshino n’est pas nouveau. Mais c’est sans aucun doute une des meilleures illustrations de la fascination que la cuisine française exerce sur les chefs japonais. Installé depuis 1997 à la tête du Stella Maris, Yoshino y décline les plus grands classiques de la cuisine hexagonale dont certaines recettes tombées dans l’oubli : la tête de veau en cocotte, jus « en tortue » en est une preuve. En évolution permanente, la carte traduit la recherche de perfection et les idées d’un chef partagé entre Paris et Tokyo, où il possède trois restaurants, tous étoilés. Une cuisine très épurée et subtilement nuancée qui témoigne au jour le jour de la passion du chef pour les grands classiques d’Escoffier remis au goût du jour.
4, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél. : 01 42 89 16 22

www.stellamaris-paris.com

LA BIGARRADE

 

LA BIGARRADE
Créé par l’ancien chef du Royal Monceau, Christophe Pelé, La Bigarrade a très vite connu le succès avec deux étoiles Michelin.
Une rencontre avec Yasuhiro Kanayama va tout changer.
Après avoir travaillé ensemble pendant quelques mois, Christophe Pelé lui laisse la main et s’oriente vers d’autres horizons.
Dans le prolongement de ce qui a fait le succès du restaurant, Yasuhiro cherche l’épure et se concentre sur le goût du produit de saison.
Connu pour la finesse de ses recettes et l’esthétique de ses assiettes, le chef exprime là toute sa sensibilité et sa technique très pointue.
106, rue Nollet
75017 Paris
Tél. : 01 42 26 01 02

www.bigarrade.fr

L’AGAPÉ : Toshitaka Omiya 2 © Thai Toutain / Noix de veau d’Hugo Desnoyer fumée au bois de hêtre 2 © Thai Toutain.jpg

 

L’AGAPÉ
Toshita Omiya (appelé Toshi) a appris à L’Arpège la cuisine à la minute et le travail selon les saisons. De son passage au George V il a retenu les règles de la gastronomie française classique. Et de David Toutain (qu’il a retrouvé huit ans après L’Arpège) la cuisine de l’instinct et le travail des textures. Aujourd’hui à la tête de L’Agapé, Toshi y réalise une cuisine qu’il qualifie d’assez classique, avec beaucoup de travail sur chaque plat. Des produits d’exception et de saison qu’il décline dans une assiette très élégante et lisible, avec un travail autour des textures, des températures et des épices qu’il conjugue avec subtilité. Comme pour le ris de veau « meunière » où la coriandre est déclinée en feuilles, graines et pesto, soutenue par de l’artichaut travaillé écrasé et en barigoule, dont le croustillant répond à celui du ris de veau. Quant à la mise en scène des assiettes, elle ne peut que provoquer des émotions subtiles.
51, rue Jouffroy-d’Abbans
75017 Paris – Tél. : 01 42 27 20 18

www.agape-paris.fr

SOLA

 

SOLA
Sola – « ciel » en japonais – est le point de rencontre entre deux énergies, celle de la cuisine française et celle du Japon. Ce côté binaire se retrouve dans la décoration avec la salle japonaise au sous-sol où l’on s’installe horigotatsu (à genoux) et la salle française au rez-de-chaussée avec ses poutres chaleureuses. Deux atmosphères qui se complètent et s’enrichissent mutuellement. En cuisine, Hiroki Yoshitake n’entend pas faire de la « bonne cuisine », mais de la « cuisine meilleure ». A la recherche du bon produit dès le lever du jour sur les différents marchés parisiens, le chef le transcende dans une approche toute nippone qui laisse la part belle à la découpe, au génie des cuissons. Mais Hiroki sait aussi rendre hommage à la grande cuisine française par la recherche d’originalité, la sublimation des sauces et des jus, l’abolition du hasard. Dans sa cuisine, les produits les plus nobles côtoient les plus humbles, sans discrimination. Il sait donner au moindre ingrédient sa plus belle expression, dans des déclinaisons travaillées.
Hiroki Yoshitake est un jongleur de saveurs, de textures.
Un talent récompensé d’une étoile Michelin en mars dernier.
12, rue de l’Hôtel Colbert
75005 Paris – Tél. : 01 43 29 59 04

www.restaurant-sola.com

 

Les Collections © Romain Benoit

 

LES COLLECTIONS
Fini le Café du Faubourg, voici Les Collections. Un nouveau nom pour le restaurant du Sofitel Paris Le Faubourg qui convient à merveille à la cuisine de Keigo Kimura. Au fil des saisons, le chef invente ses propres collections culinaires. Tel un couturier, il s’imprègne des caractéristiques des produits pour se forger une vision du plat qui le valorisera le mieux. Ses arômes, sa texture doivent-ils amener du croustillant ou bien une légère acidité ? Une créativité sans arrogance ni superficialité qui s’exprime aussi dans le choix des « accessoires » pour exalter le « modèle » : condiments, jus, herbes et épices… Le résultat est résolument chic et savoureux, dans le respect des codes de la gastronomie français, mais contemporain à l’image de son oignon de Roscoff en croûte de pomme dauphine et caviar osciètre ou du lièvre « à la royale » revisité.
15, rue Boissy d’Anglas
75008 Paris – Tél. : 01 44 94 14 24

www.sofitel.com

LE CLARISSE: Sadaki Kijiwara / Carpaccio de Langoustines

 

LE CLARISSE
Installé depuis dix ans en France, Sadaki Kajiwara propose ici une savoureuse partition qui allie à merveille produits occidentaux et saveurs asiatiques.
Un mariage élégant et graphique à petites touches comme cette touche de vinaigrette de ponzu pour rehausser un carpaccio de langoustines.
Aucune faute de goût dans la cuisine de Kajiwara qui joue entre Occident et Asie dans tous ses plats, sans jamais imposer l’une ou l’autre culture.
Preuve en est la joue de bœuf, marinade bourgogne et lavande, shiro-miso en neige. Tout est léger, précis et délicat.
29, rue Surcourf
75007 Paris
Tél. : 01 45 50 11 10

www.leclarisse.fr

 

 


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