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février 2017
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Son amour des herbes sauvages

Marc Veyrat. Une halte février 2017 PLUMEVOYAGE @plumevoyagemagazine © Marc Veyrat.jpg

« Mes tables à Veyrier-du-lac ou Megève, c’était bien, mais ce n’était que des ébauches. Ici je touche du doigt mon rêve absolu : avoir une ferme où je peux travailler en autarcie. Nous produisions presque tout sur place, comme on le faisait dans le temps. C’est ma plus grande fierté… », assure le chef qui tend à devenir de plus en plus végétarien et cultive toujours plus fort son amour des herbes sauvages. Bientôt, lorsqu’il aura remplacé une porte récalcitrante, on devrait pénétrer dans son domaine via un tunnel aménagé en conservatoire alimentaire. Les heureux invités découvriront alors les étals sur lesquels les fruits et légumes récoltés avant les premières neiges attendent qu’on viennent les cuisinier. Des bocaux de grand-mère sur des étagères sont remplis de conserves. Les herbes et plantes sont surgelées dans l’azote pour restituer, toute l’année, leurs saveurs. Un vivier avec des poissons de lac. Un saloir et un fumoir où pendouillent toutes les parties du cochon. Un atelier où il fabrique sa tomme de vache côtoie une belle cave d’affinage des fromages de tous ses cousins des Aravis. Le pain de campagne, cuit dans le grand four de la cour, patiente dans une maie remplie de son.

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