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décembre 2016
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De l’or noir d’Aquitaine…

Production Caviar Prunier. une halte décembre 2016 PLUMEVOYAGE @plumevoyagemagazine © DR

A l’approche du mois de décembre, la Manufacture Prunier, à Montpont-Ménestrol en Dordogne, vibre d’activité. Environ 120 kilos de caviar qui seront commercialisés dans les prochaines semaines. D’un geste précis, les poches des précieux œufs sont retirées avant d’être délicatement posées dans un « cassin » où elles seront pesées et recevront un numéro de lot. Laurent Sabeau, le directeur de l’élevage, trie ensuite les poches en fonction de la couleur – « plus ils sont clairs, meilleurs ils sont » – et de la qualité des œufs. Commence alors la préparation du caviar proprement dite. D’un geste précis et délicat, les œufs sont extraits des poches avant d’être à nouveau pesés pour déterminer l’exacte quantité de sel nécessaire. « Pour faire un bon caviar, le sel est essentiel. Il faut qu’il soit très pur et d’une granulométrie très fine », explique Valérie Sabeau à qui revient la tâche de mélanger les œufs et le sel. Sa main dessine un ballet : elle caresse les œufs, incorpore le sel avec des gestes souples et maîtrisés. En quelques instants, au contact du sel, les œufs semblent gonfler, s’associer les uns aux autres. Sur la grande table, les boîtes de 75 g à un kilo s’empilent, attendant d’être délicatement remplies puis pressées. C’est d’ailleurs une des spécificités de la maison Prunier : un conditionnement dans des « boîtes d’origine », non serties avant la maturation, de quelques jours à quelques semaines. En attendant de rejoindre les tables du restaurant parisien Prunier, mais aussi celles d’autres tables réputées et de réjouir les amateurs avertis.


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